Gefüllte Kalbsbrust mit Wildreis und Spargel im Blätterteig

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten:

  • 2 kg Kalbsbrust, Salz, Pfeffer,
  • etwas Butter, Schlagobers, Paprika

Für den Reis:

  • 300 g Reis, Wasser, Salz,
  • Zwiebel, Nelken, Öl, Butter

Für die Fülle:

  • 4 altbackene Semmeln
  • Milch
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Butter
  • gehackte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz und Muskat

Zubereitung:

  1. Die Kalbsbrust vom Metzger untergreifen lassen. Für die Fülle die Semmeln klein würfelig schneiden. In die zerlassene Butter die klein gehackten Zwiebeln leicht glasig anschwitzen, die Eier mit etwas Milch verquirlen und über die Semmeln gießen, ebenso die Butterzwiebeln, die Petersilie, Salz und wenig Muskat. Die Fülle in die gewaschene, gewürzte Kalbsbrust füllen, zunähen mit etwas Paprikapulver bestreuen und das Fleisch mit Butterflocken bestreut, auf ein Blech legen.
  2. Jetzt ins heiße Rohr, zwischendurch mit heißer Rindsuppe aufgießen und das Fleisch immer wieder mit der Sauce übergießen. Am Schluss noch etwas Schlagobers über das Fleisch gießen und weiterbraten, bis das Fleisch schön braun ist und die Sauce ein wenig dicklich wird. Das fertige Fleischstück in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf der heißen gewürzten Sauce anrichten, mit Reis und Spargel vollenden.
  3. Als Beilage Wildreis oder Basmatireis:
    Den Reis in wenig Butter-Öl-Gemisch kurz glasig rösten, mit doppelter Menge heißem Wasser auffüllen, salzen, eine halbe Zwiebel mit 3 Nelken spicken, in das Reiswasser geben und leicht kochen, bis der Reis trocken ist.
  4. Den Spargel schälen (an der Spitze beginnend) in kochendem Salz-Zuckerwasser, bissfest kochen. Währenddessen aus Blätterteig Streifen schneiden und über ein Schaumrolleneisen wickeln, mit Ei bestreichen und in sehr heißem Rohr kurz backen. Den Spargel in die Blätterteighülle schieben und anrichten.

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